WAT HEBBEN WE GEDAAN MET KLEIN VARKEN?
Twee helften klein varken, van staart tot snuit doormidden gezaagd, ingewanden eruit en alleen hart, lever, tong apart in een zak,zo kwam ze aan in Veenhuizen.
Naar donderen vervoert, en op de werktafel in het huisje in een bunker (type b) gelegt. Helften gespiegelt aan elkaar zodat Sjef en ik in principe simultaan konden uitbenen en verwerken.
Eerst van de voorbouten de pootjes afgesneden, vervolgens de hele bout los van de romp en schoudergewricht gesneden.
Van de achterbouten de pootjes afgezaagd en vervolgens de bouten uitgesneden.
Kop eraf vanaf de 2e wervel langs ongeveer de kaak. Kinnebak apart uitgesneden.
Staart(zat aan linkerhelft) losgesneden zodat de haas eruitgesneden kon worden.
Niervet en nieren eruitgetrokken.
Nekstuk, Coppa(procureur) en longes uit de rug gesneden boven de rugwervel.
Ribben en rugwervel uit 1 stuk losgesneden.
WAT HEBBEN WE GEMAAKT VAN KLEIN VARKEN?
- Gedroogde hammen, voor en achterbouten ingemasseerd met kruiden en vervolgens in keulse potten(geleend van de Ausma’s) afgevuld met grof zeezout.Moet nog koud gestoomd, afgespoelt en vervolgens 7 maanden drogen.
- Coppa, nekstuk ingemasseerd met kruiden en vervolgens in keulse pot afgevuld met zeezout. Moet nog afgespoelt, uitgelekt en vervolgens 8 a 10 dagen in rode wijn of witte wijn met veel knoflooktenen, uit laten lekken en opbinden vervolgens laten drogen voor 8 weken.
- Droge worst, magere delen vlees, spek van kinnebak, buik en wat rug. Peper, zout, hazelnootolie,cognac,salie, knoflook,karwij en hazelnoot.
- Verse worst, haas, spek van verschillende delen, eekhoorntjesbrood, rode wijn, knoflook,peper,zout,venkel,karwij, peterselie, oregano.
- Bloedworst/Boudin noir/Morcilla,Bisbe, bloed, mager vlees en spek van verschillende delen, stoofappel, geglaceerde sjalot, truffel in cognac, sali, kruidnagel, kaneel, gember, nootmuskaat, witte peper, zout.
- Bloedworst meer richting Bisbe, variant op de vorige met zelfde ingredienten, wat minder bloed en fijngesneden niertjes en lever.
- Hart, vonden we niet zo lekker en zijn naar de honden van Sjef gegaan die het wel heerlijk vonden.
- Tong, eerst 48 uur in een pekelbadmarinade, afgespoelt en gegaard in ganzenvet. Het tongvel kreeg ik niet los van de tong in tegenstelling van kalfstong en rundertong. Uiteindelijk niets meer mee gedaan.
- Krabbetjes, spareribs, gezaagd van de ribben, mooie smalle met alleen vlees tussen de ribben. Gemarineerd met sojasaus, gember, sherry enz.
- Reuzel/niervet,kaantjes, reuzel gebruikt om in te bakken. Kaantjes zijn het bindweefsel dat overblijft na het uitsmelten van de reuzel. Sommige mensen vinden het lekker. Stroopvet (zeeuws)bestaat uit 2 delen uitgesmolten reuzel en 1 deel stroop. Lekker op een broodje.
- Glace,sterk ingekookte bouillon van de kop, poten en wervel.
- Zult/hoofdkaas/preskop, vlees van de kop met een gedeelte van de glace op laten stijven zodat je het aan kan snijden. Niet zo goed op smaak gebracht, daardoor minder lekker.
- Poten en Oren, leuke recepten gevonden voor de pootjes, maar na het garen voor de glace bleek er nauwelijks vlees aan te zitten, Sjef en ik vonden het beide niet erg lekker en dus afgezien van verdere bereidingen. Voor de oren gold eigenlijk hetzelfde, het kraakbeen(waar de oren uit bestaan met een velletje rondom) blijft kraakbeen en moet je dus van houden. Wij vonden dat niet zo aantrekkelijk en hebben ze snel in de vriezer gelegt voor een eventueel vervolg.
- Lardo di Veenhuizen, zwoerd/spekplaten met vel, kruislings ingesneden, ingewreven met zeezout en kruiden als venkel, thijm, oregano, knoflook en rozemarijn. Een half jaar in afgesloten keulse pot.
- Reuzel, van de overgebleven reuzel ben ik nu varkenskoppen aan het gieten in mallen.
